呼吸作用對風幕柜中冷藏保鮮食品有什么作用
植物每時每刻都在進行有氧呼吸或者無氧呼吸，那么這些對其在中的冷藏保鮮有什么影響呢？呼吸作用是可以加速植物或是食品的氧化速度，進而影響食品的保鮮冷藏。那么我們來分析一下這些呼吸的影響和原理。
首先有氧呼吸和無氧呼吸植物的呼吸作用有兩種類型，即有氧呼吸和無氧呼吸。有氧呼吸必須從空氣中吸收分子態(tài)氧，呼吸底物最終徹底氧化分解成二氧化碳和水，同時釋放出能量。無氧呼吸不從空氣中嘎收氧氣，呼吸底物不能被徹底氧化，生成乙醛、酒精等物質(zhì)。無論何種原因引起的無氧呼吸的加強，都被認為是對果蔬正常代謝的干擾、破壞，對風幕柜貯藏都是不利的。
其次呼吸強度和呼吸商
a.呼吸強度。衡量呼吸作用的數(shù)量水平，是指在單位時間內(nèi)、單位重量的果蔬，吸收氧或放出=氧化碳的量。通常以1千克重的果蔬在1小時內(nèi)吸收氧或釋放二氧化碳毫克（毫升）數(shù)來表示，即二氧化碳或氧氣。呼吸強度只能反映呼吸作用的量，而不能反映呼吸作用的性質(zhì)。
b.呼吸商（呼吸系數(shù)）。是指一定重量的果蔬，在一定時間內(nèi)所釋放的二氧化碳同所吸收氧氣的容積比，即：二氧化碳氧氣呼吸商在一定程度上可以用來估計呼吸的性質(zhì)---底物的種類、呼吸反應(yīng)的徹底性，以及需氧和缺氧過程的程度及其比例。
然后呼吸消耗、呼吸熱和田間熱
a.呼吸消耗。呼吸要消耗呼吸底物，大部分果蔬的呼吸底物主要都是糖。呼吸底物的消耗是果蔬在貯運過程中發(fā)生失重（自然損耗）和變味的重要原因之一。從呼吸強度可以計算出呼吸底物的消耗量。例如有人測定5℃時甘藍的呼吸強度為（二氧化碳）24.8毫升（千克·小時）。假定全部以糖為底物進行有氧呼吸，則1千克甘藍每天呼吸消耗的糖為405.8毫克；100天消耗的糖總計約40克，即占甘藍體重的4%。所以，果蔬貯藏時，應(yīng)盡可能降低其呼吸強度，以減少呼吸底物的消耗。
b.呼吸熱。是指果蔬呼吸過程中所釋放的熱量。呼吸消耗呼吸底物，同時釋放熱能，有氧呼吸每消耗1分子葡萄糖，釋放的能總共達2870.2千焦；每產(chǎn)生1毫克二氧化碳同時釋放10.69焦的能。這些能只有一小部分用于維持生命活動及合成新物質(zhì)，大部分都以熱能的形態(tài)釋放至體外，稱呼吸熱，使果蔬體溫和環(huán)境溫度升高。所以貯藏時，必須隨時排除果蔬釋放的呼吸熱，才能保持貯藏庫內(nèi)恒定的溫度。
c.田間熱。是指果蔬從田間帶到貯藏庫的潛熱，是隨著果蔬體溫的下降而散發(fā)出來的熱量。田間熱=果蔬重量（千克）x 果蔬比熱（千焦）x 果蔬溫差；田間熱雖不是果蔬呼吸釋放的熱量，但在果蔬風幕柜貯藏初期，也會增加貯藏場所的溫度，影響貯藏效果。貯藏的果蔬在涼爽的早晨采收，貯藏前進行預(yù)貯，都是為了減少田間熱導致貯藏場所溫度升高的重要措施。
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