風(fēng)幕柜中的水果保鮮技術(shù)如何產(chǎn)生（四）
通過(guò)上一節(jié)我們了解了中四種感官物質(zhì)的保鮮冷藏技術(shù)，下面是幾種特殊化的物質(zhì)，我們來(lái)分析了解一下要如何冷藏保鮮。
色素物質(zhì)果蔬的色澤是人們感官評(píng)價(jià)其質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，在一定程度上反映了果實(shí)新鮮程度、成熟度和品質(zhì)的變化，因此，果蔬的色澤及其變化是評(píng)價(jià)果蔬品質(zhì)和判斷成熟度的重要外觀指標(biāo)。色素物質(zhì)主要存在果蔬中，依其溶解性能及在植物體中的存在狀態(tài)分為兩類(lèi)：葉綠素不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑中。主要存在于綠色蔬菜中，葉綠素不耐光、不耐熱，果蔬中綠色逐減退，表明果蔬已進(jìn)入衰老。類(lèi)胡蘿卜素是一大類(lèi)脂溶性的橙黃色素，主要由胡蘿卜素、番茄紅素及葉黃素組成。在果蔬中杏、黃桃、番茄、胡蘿卜表現(xiàn)的橙黃色都是類(lèi)胡蘿卜素。胡蘿卜素在胡蘿卜根中含量豐富，在動(dòng)物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，稱(chēng)為維生素A原?；ㄇ嗨刂饕嬖谟谔O(píng)果、葡萄、李子果皮中，草莓、心里美蘿卜果肉中，是果蔬紅紫色的主要來(lái)源，是維生素P的組成成分。隨著果蔬的貯藏，葉綠素逐漸減退，葉黃素逐漸增加；在騷蔬加工過(guò)程中，葉綠素也會(huì)逐漸減退，花青色素和花黃色素溶于水，因此容易損失。果蔬中的色素是果蔬新鮮度、外觀品質(zhì)、商品價(jià)值的重要標(biāo)志。也是加工產(chǎn)品天然色素的重要來(lái)源。
質(zhì)地物質(zhì)果蔬是典型的鮮活易腐品，人們希望果蔬新鮮飽滿(mǎn)、脆嫩可口，果蔬的質(zhì)地主要體現(xiàn)為脆、綿、硬、軟、細(xì)嫩、粗糙、致密、疏松等。果蔬在生長(zhǎng)發(fā)育的不同階段，質(zhì)地會(huì)有很大變化，因此，質(zhì)地又是判斷果蔬成熟度、確定采收期的重要參考依據(jù)。
①水分：水分是影響果蔬新鮮度、脆度和口感的重要成分，與果蔬的風(fēng)味品質(zhì)也密切相關(guān)。一般新鮮果品含水量為70% -90%，新鮮蔬菜含水量為75% -95%。水分的存在是植物完成全部生命活動(dòng)過(guò)程的必要條件；同時(shí)，水分通過(guò)維持果蔬的膨脹力或剛性，賦予其飽滿(mǎn)、新鮮而富有光澤的外觀；水分也是維持采后果蔬生命活動(dòng)的限制因素；同時(shí)，水分為微生物與酶的活動(dòng)創(chuàng)造了有利條件，也就是說(shuō)，新鮮的水果蔬菜易腐爛變質(zhì)。所以，進(jìn)行果蔬貯藏時(shí)，必須考慮到水分的存在和影響，加以必要的控制。
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