冷藏柜是否達到了食品保鮮要求
食品保存條件好、食品新鮮是人們到超市購物的一個主要因素；擁有質(zhì)量好的冷藏柜，更是超市競爭的招牌。可是超市冷藏柜是否都開足馬力運行，是否都達到了食品保鮮要求的溫度，一般消費者就不得而知了。
有些微生物在冷凍貯藏過程中很長時間內(nèi)仍能保持活力。大部分病毒、細菌的芽胞和部分細菌的繁殖體在冷凍溫度下都能存活。其它一些生物體則對與有關冷凍過程的一個或多個步驟如冷凍、冷藏或解凍是敏感的。由于一些多細胞生物通常比細菌對低溫更敏感，因此冷凍、冷藏是破壞多種食品中生物體如寄生性原蟲、線蟲、蠕蟲的有效方法。對于直接食用或不經(jīng)過烹調(diào)就食用的食品，這一點尤為重要。
冷藏溫度對控制致病菌的生長確實起到了很好的作用，但是一些病菌比如：李斯特菌和耶爾森氏菌在接近凍結(jié)點時仍可以生長。冷藏在減慢食品變質(zhì)、氧化酸敗和導致其它質(zhì)量缺陷的生物的、化學的變化過程方面具有顯著作用。
貯藏中控制溫度有幾種途徑：冰、化學冷卻劑和機械風冷。如果采用冰和化學冷卻劑來控制溫度，通過簡單地檢查產(chǎn)品周圍的冷卻劑足夠多就能保證控制。冷卻劑足夠多意味是產(chǎn)品溫度正在維持在所需溫度，或者是將產(chǎn)品在規(guī)定的時間內(nèi)降到正確溫度。
如采用風冷，通過檢查產(chǎn)品的溫度可以確保溫度得以控制。如果冷藏間的溫度與產(chǎn)品的溫度相關，監(jiān)測冷藏區(qū)域的溫度就保證產(chǎn)品的溫度得以控制。一般需要使用連續(xù)溫度監(jiān)測設備，如溫度記錄儀，最大溫度顯示溫度計，高溫警報器。
有時人們有一些錯誤的認識，認為將食品冷藏起來就可以阻止微生物生長。當冷卻大量熱的食品時，就可能需要很長的時間，有時甚至長達 36個小時，才能將食品冷卻到能抑制病原體生長的溫度。
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