果蔬的風(fēng)幕柜速凍工藝（十七）
（二）預(yù)冷水果預(yù)冷方法一般有空氣預(yù)冷、冷水預(yù)冷和真空預(yù)冷三種，我國多在高溫冷藏內(nèi)采用冷氣流強制對流的方法預(yù)冷水果，此法簡單易行，缺點是冷卻速度較慢。
（三）清洗水果在生長成熟期間以及采后的貯運中，經(jīng)常會受到自然環(huán)境的污染、病蟲害的侵襲，還有農(nóng)藥的殘留、雜物的混入、容器的不清潔等，水果必須經(jīng)過清潔、除雜。對草莓等漿果類原料應(yīng)采用小量洗滌方法，以防止機械損傷，避免在水中浸泡過久，色澤和風(fēng)味受到影響。
（四）分級為保證產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、減少損耗、適于包裝，原料須進行大小、重量分級，同時剔除不合格部分。大小分級可采用分級篩多層裝置，各層篩子L根據(jù)果實類型分級，規(guī)格由上至下按級縮小孔眼，最大的果子留在最上層篩中，最小的果實穿過各層落到底部卸出。
（五）去皮、切分、除核一般漿果類水果不需要去皮，但大多數(shù)加工水果則需要去皮。果實去皮的方法有機械去皮（蘋果）、熱力去皮（桃）和化學(xué)去皮（橘子）等。
(1)機械去皮 多數(shù)加工廠用機械去皮，去皮后再根據(jù)規(guī)格要求用機械或人工方法進行切分并除核。對櫻桃類小型果實不需去皮，除核則采取沖擊穿刺的機械裝置進行。
(2)熱力去皮 一般用高壓蒸汽或開水短時間加熱，使果實表皮突然受熱松軟與內(nèi)部組織脫離，然后迅速冷卻去皮。
(3)化學(xué)去皮 將桃子等放在3%氫氧化鈉溶液中浸45 -60秒后立即取出，用水沖洗，并輕揉其表面去皮，再用流水沖洗。然后將去皮的桃片在2%檸檬酸溶液中浸數(shù)分鐘，以中和殘留的堿性，再用清水沖洗。
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