果蔬的風(fēng)幕柜速凍工藝（十九）
4.檸檬酸和蘋果酸處理檸檬酸和蘋果酸是人們食用水果時(shí)常感覺到的兩種天然存在的有機(jī)酸，其具有抑制酶活動(dòng)的作用。水果中氧化酶的活性，可用降低pH的方法而使其受到抑制。因此，提高水果酸度也可防止褐變。特別是檸檬酸在果蔬加工中經(jīng)常用到，檸檬酸能降低產(chǎn)品的pH而控制其氧化。一般在速凍果品的填充糖液中加入0.5%的檸檬酸，能起到保護(hù)色澤的作用。
（七）速凍
凍結(jié)速度對(duì)水果的品質(zhì)影響很大，凍結(jié)速度越快，品質(zhì)越好，凍結(jié)速度越慢，品質(zhì)越差。水果的速凍，國(guó)內(nèi)外多采用流化床速凍裝置進(jìn)行，速凍的水果品種有：蘋果、桃、櫻桃、草莓、菠蘿丁和荔枝等。在凍結(jié)時(shí)，根據(jù)水果在流化床傳送帶上懸浮狀態(tài)的不同又分為全流化、半流化和不流化三種形式。對(duì)全流化水果，如櫻桃，裝料層高30 -40分鐘，凍結(jié)時(shí)間3 -6分鐘對(duì)半流化水果，如荔枝，裝料層高80 -20毫米，凍結(jié)時(shí)間9 -20分鐘。對(duì)不流化水果，如桃，裝料層高200毫米，凍結(jié)時(shí)間25 -35分鐘流化床內(nèi)空氣溫度-30 ～ -3℃，冷氣流速度4 -6m/s。
凍結(jié)速度對(duì)水果的品質(zhì)影響很大，凍結(jié)速度越快，品質(zhì)越好，凍結(jié)速度越慢，品質(zhì)越差。水果的速凍，國(guó)內(nèi)外多采用流化床速凍裝置進(jìn)行，速凍的水果品種有：蘋果、桃、櫻桃、草莓、菠蘿丁和荔枝等。在凍結(jié)時(shí)，根據(jù)水果在流化床傳送帶上懸浮狀態(tài)的不同又分為全流化、半流化和不流化三種形式。對(duì)全流化水果，如櫻桃，裝料層高30 -40分鐘，凍結(jié)時(shí)間3 -6分鐘對(duì)半流化水果，如荔枝，裝料層高80 -20毫米，凍結(jié)時(shí)間9 -20分鐘。對(duì)不流化水果，如桃，裝料層高200毫米，凍結(jié)時(shí)間25 -35分鐘流化床內(nèi)空氣溫度-30 ～ -3℃，冷氣流速度4 -6m/s。
（八）包裝與凍藏
速凍水果的包裝與凍藏的方法及要求同速凍蔬菜。
速凍水果的包裝與凍藏的方法及要求同速凍蔬菜。
（九）水果的速凍方法
1.草莓果實(shí)成熟適宜，果面紅色占2/3，大小均勻堅(jiān)實(shí)，無(wú)壓傷，無(wú)病蟲害。按果實(shí)的色澤和大小分級(jí)挑選。原料分級(jí)后，去果蒂，清水清洗。將30%-50%的糖液倒人容器中，而后放入草莓。將浸泡過(guò)糖液的草莓迅速冷卻至15℃以下，盡快送入溫度為-35℃的速凍機(jī)中凍結(jié)，10分鐘后草莓中心溫度為-18℃。凍結(jié)后的草莓盡快在低溫狀態(tài)下包裝，以防止表面融化而影響產(chǎn)品質(zhì)量。包裝材料采用塑料袋或紙盒，在溫度為-18℃的凍藏風(fēng)幕柜貯藏。
2.荔枝選擇新鮮、成熟、無(wú)病蟲害果園的荔枝，采收后迅速運(yùn)至速凍加工廠，要剔除破裂、受機(jī)械損傷和病蟲害的果實(shí)，經(jīng)預(yù)處理和冷卻，在-20 - -35℃低溫下進(jìn)行凍結(jié)，然后在-18℃下凍藏。
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