鮮蛋的風(fēng)幕柜冷卻和冷藏（十一）
（六）加熱殺菌國內(nèi)和國外許多國家目前都規(guī)定不允許在蛋液中添加防腐劑，因而對于蛋液的殺菌一般只采用加熱殺菌法。有的國家從法規(guī)上規(guī)定必須對原料蛋液進(jìn)行加熱殺菌。
例如，英國就規(guī)定全蛋液若不在64.4℃下加熱2.5min以上就不能出售。這種情況下，為了要檢查是否按規(guī)定的條件進(jìn)行了加熱殺菌，通常采用淀粉酶檢查法，因?yàn)樵谏鲜黾訜釛l件下，蛋黃中的淀粉酶會完全失去活性。目前，各國的加熱殺菌條件，全蛋和蛋黃大致是62 -64.4℃下加熱2；5 -3.5分鐘，蛋白大致是62 -64℃下加熱2.5 -3.5分鐘蛋液的加熱殺菌效果因pH、食鹽和糖的添加量不同而有所區(qū)別，為提高最終產(chǎn)品質(zhì)量，還采用了一些改進(jìn)方法，如在蛋白中添加鋁鹽增大其對熱穩(wěn)定性的加熱殺菌法和調(diào)節(jié)pH后再加熱的方法等。為減少蛋白和全蛋因加熱而帶來的品質(zhì)下降，蛋液的加熱殺菌最好使用片板式消毒設(shè)備，利用巴氏高溫短時的殺菌原理，使蛋液與蒸汽進(jìn)行熱交換。消毒設(shè)備是以優(yōu)質(zhì)不銹鋼制成的片板式熱交換器，整個消毒過程包括“預(yù)熱”、“消毒”、“預(yù)冷”、“冷卻”四個部分。消毒時以蒸汽在隔板中與蛋液進(jìn)行熱交換，消過毒的蛋液首先以未消毒蛋液本身具有的溫度進(jìn)行“預(yù)冷”，然后進(jìn)入預(yù)冷罐中，以普通冷水和冷鹽水對其進(jìn)行“冷卻”。當(dāng)全部蛋液溫度達(dá)到0 -4℃后，流至貯液缸內(nèi)等待灌裝。
例如，英國就規(guī)定全蛋液若不在64.4℃下加熱2.5min以上就不能出售。這種情況下，為了要檢查是否按規(guī)定的條件進(jìn)行了加熱殺菌，通常采用淀粉酶檢查法，因?yàn)樵谏鲜黾訜釛l件下，蛋黃中的淀粉酶會完全失去活性。目前，各國的加熱殺菌條件，全蛋和蛋黃大致是62 -64.4℃下加熱2；5 -3.5分鐘，蛋白大致是62 -64℃下加熱2.5 -3.5分鐘蛋液的加熱殺菌效果因pH、食鹽和糖的添加量不同而有所區(qū)別，為提高最終產(chǎn)品質(zhì)量，還采用了一些改進(jìn)方法，如在蛋白中添加鋁鹽增大其對熱穩(wěn)定性的加熱殺菌法和調(diào)節(jié)pH后再加熱的方法等。為減少蛋白和全蛋因加熱而帶來的品質(zhì)下降，蛋液的加熱殺菌最好使用片板式消毒設(shè)備，利用巴氏高溫短時的殺菌原理，使蛋液與蒸汽進(jìn)行熱交換。消毒設(shè)備是以優(yōu)質(zhì)不銹鋼制成的片板式熱交換器，整個消毒過程包括“預(yù)熱”、“消毒”、“預(yù)冷”、“冷卻”四個部分。消毒時以蒸汽在隔板中與蛋液進(jìn)行熱交換，消過毒的蛋液首先以未消毒蛋液本身具有的溫度進(jìn)行“預(yù)冷”，然后進(jìn)入預(yù)冷罐中，以普通冷水和冷鹽水對其進(jìn)行“冷卻”。當(dāng)全部蛋液溫度達(dá)到0 -4℃后，流至貯液缸內(nèi)等待灌裝。
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