風幕柜中魚的凍結(jié)（二）
二、凍前處理
在中冷凍之前必須在低溫、清潔的環(huán)境下迅速、妥善地進行。各種魚產(chǎn)品的凍前處理都不一樣，特別是水產(chǎn)品冷凍小包裝加工中更是多種多樣。一般地，前處理包括原料魚捕獲后的清洗、分類、冷卻保存、速殺、放血、去鰓、去鱗、去內(nèi)臟、漂洗、切割、挑選分級、過秤、裝盤等操作。在實際冷加工操作過程中，有的海水魚不進行放血、去鱗、去鰓、去內(nèi)臟等工序，但對淡水魚必須進行這些工序。對一些魚類加工還必須去頭、去內(nèi)臟、去尾加工，合起來統(tǒng)稱“三去”或“四去”（加上去鱗）。對淡水魚的前處理更應(yīng)迅速、細心。這是因為淡水魚的品質(zhì)在同樣的冷卻溫度下比海水魚下降來得快，而且淡水魚體內(nèi)的膽囊較海水魚薄而大，在運輸過程中的重放、擠壓、長時間的放置、活魚死亡前的劇烈掙扎等因素都可使膽汁滲出，造成印膽，使周圍魚肉發(fā)苦，呈黃綠色。有些魚類若不經(jīng)過特殊處理，就進行凍結(jié)、凍藏和解凍，其品質(zhì)將顯著降低。為防止品質(zhì)降低，需進行適當?shù)念A處理。這種預處理稱為特殊前處理，主要包括鹽水處理、加鹽處理、加糖處理、脫水處理等。我們應(yīng)根據(jù)不同的魚產(chǎn)品合理選用，在符合國家食品衛(wèi)生標準前提下提高凍魚成品的質(zhì)量。特別要強調(diào)的是對多脂魚類，由于其肌肉組織中的脂肪和脂類化合物含較多不飽和脂肪酸，易于氧化酸敗，造成變色變味，必須采取一些保護措施。它主要包括采用適當?shù)陌b材料包裝和向魚產(chǎn)品中加入適量的食品添加劑。原料魚經(jīng)過前面一系列處理加工工序后，按照魚貨鮮度質(zhì)量和一定的商品規(guī)格標準進行分級，然后過秤，過秤時要注意加上適當?shù)淖屗?，為魚品質(zhì)量的2%-5%，這是因為魚產(chǎn)品在凍結(jié)和凍藏時存在著干耗，為了保證魚產(chǎn)品解凍后的凈重符合規(guī)定的要求。魚產(chǎn)品過秤后立即擺盤。
在中冷凍之前必須在低溫、清潔的環(huán)境下迅速、妥善地進行。各種魚產(chǎn)品的凍前處理都不一樣，特別是水產(chǎn)品冷凍小包裝加工中更是多種多樣。一般地，前處理包括原料魚捕獲后的清洗、分類、冷卻保存、速殺、放血、去鰓、去鱗、去內(nèi)臟、漂洗、切割、挑選分級、過秤、裝盤等操作。在實際冷加工操作過程中，有的海水魚不進行放血、去鱗、去鰓、去內(nèi)臟等工序，但對淡水魚必須進行這些工序。對一些魚類加工還必須去頭、去內(nèi)臟、去尾加工，合起來統(tǒng)稱“三去”或“四去”（加上去鱗）。對淡水魚的前處理更應(yīng)迅速、細心。這是因為淡水魚的品質(zhì)在同樣的冷卻溫度下比海水魚下降來得快，而且淡水魚體內(nèi)的膽囊較海水魚薄而大，在運輸過程中的重放、擠壓、長時間的放置、活魚死亡前的劇烈掙扎等因素都可使膽汁滲出，造成印膽，使周圍魚肉發(fā)苦，呈黃綠色。有些魚類若不經(jīng)過特殊處理，就進行凍結(jié)、凍藏和解凍，其品質(zhì)將顯著降低。為防止品質(zhì)降低，需進行適當?shù)念A處理。這種預處理稱為特殊前處理，主要包括鹽水處理、加鹽處理、加糖處理、脫水處理等。我們應(yīng)根據(jù)不同的魚產(chǎn)品合理選用，在符合國家食品衛(wèi)生標準前提下提高凍魚成品的質(zhì)量。特別要強調(diào)的是對多脂魚類，由于其肌肉組織中的脂肪和脂類化合物含較多不飽和脂肪酸，易于氧化酸敗，造成變色變味，必須采取一些保護措施。它主要包括采用適當?shù)陌b材料包裝和向魚產(chǎn)品中加入適量的食品添加劑。原料魚經(jīng)過前面一系列處理加工工序后，按照魚貨鮮度質(zhì)量和一定的商品規(guī)格標準進行分級，然后過秤，過秤時要注意加上適當?shù)淖屗?，為魚品質(zhì)量的2%-5%，這是因為魚產(chǎn)品在凍結(jié)和凍藏時存在著干耗，為了保證魚產(chǎn)品解凍后的凈重符合規(guī)定的要求。魚產(chǎn)品過秤后立即擺盤。
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