風幕柜中魚的凍結（七）
1.浸漬式鍍冰衣此法是將剛脫盤的凍結水產品浸入低溫水中，利用其自身的低溫使周邊水變成冰層附著在凍結水產品表層而形成冰衣。鍍冰衣浸水時間第一次8秒左右。有時連續(xù)進行一道鍍冰，在第一次鍍冰后，應將凍魚塊移出水面半分鐘等凍魚體上附著的水分凍成冰后，隨即進行第二次鍍冰衣。第二次鍍冰衣時間為5秒左右。浸水時間應適當，時間太長，會使凍品表面輕度解凍；時間太短則冰衣厚度較薄，甚至冰衣不完整，這都會影響凍品的質量。鍍冰衣的質量可占凍魚塊凈重的5% - 12%。
2.噴淋式鍍冰衣噴淋式鍍冰衣一般是連續(xù)機械化操作，上下兩面噴淋，噴淋時間可以自行調整，以使魚體鍍上一層完整的厚薄均勻的冰衣為原則。鍍冰衣的重量可占凍魚塊凈重的2%-5%。此法國內較少使用。冰衣提供的保護程度，依貯存條件和冰衣質量而定，而且僅僅是暫時的。特別是用清水給凍魚塊鍍冰衣存在下述缺點：附著量少；附著力弱；有時出現龜裂而剝落；凍藏中冰衣升華消失快，要每隔2 -3個月就得再鍍上一次冰衣，很費勞力。為了克服這些缺點，可在鍍冰衣的清水中加入糊料食品添加物，如羧甲基纖維素（CMC）、聚丙烯酸鈉（PA.Na）等，然后鍍冰衣。在相同的條件下，它們比只用清水的冰衣附著量多2～3倍，附著力也大大增強，柔軟無龜裂，牢固地粘附在凍結品上，分布均勻，而且透明光亮，可以得到理想的表面保護作用，鍍冰間隔期相應延長2 -3 倍。對多脂魚類凍品鍍冰時可在鍍冰衣用水中加入抗氧化劑，如維生素C、維生素E等，增強其抗氧化作用效果，延長產品的貯藏期。
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