風(fēng)幕柜中魚的凍藏（二）
（三）色澤變化魚、貝類一經(jīng)凍結(jié)，其色澤有明顯變化，凍藏一段時間以后，色澤變化更為嚴(yán)重。如黃花魚的姜黃色變灰白色，烏賊的花斑紋變?yōu)榘导t色。魚、貝類變色的原因包括自然色澤的分解和新的變色物質(zhì)的產(chǎn)生兩個方面。自然色澤的破壞表現(xiàn)為紅色魚肉的退色，如冷凍金槍魚的變色；產(chǎn)生新的變色物質(zhì)，如白色魚肉的褐變、蝦類的黑變等。上述變色不僅使商品外觀不佳，而且會產(chǎn)生臭氣，使其失去香味、營養(yǎng)價值下降。魚、貝類變色反應(yīng)的機(jī)制是復(fù)雜的，不僅僅是單一的反應(yīng)機(jī)制。
具體有如下幾種變化。
1.還原糖與氨化合物反應(yīng)造成的褐變此反應(yīng)也稱美拉德反應(yīng)，這個反應(yīng)通過一系列的中間體、配糖物、紫外光吸收物和熒光物質(zhì)聚合產(chǎn)生褐變的類黑精(Melanoidin)。如鱈魚是由于魚死后肉中核酸系物質(zhì)反應(yīng)生成核糖，然后與氨化合物反應(yīng)造成褐變。核酸系物質(zhì)分解產(chǎn)生核糖的美拉德反應(yīng)在-30℃以下凍藏是能夠防止的，同時魚的鮮度對核酸系的褐變也有很大的影響，pH在6.5下褐變可以延緩，在此狀態(tài)下的凍魚貯藏可防褐變出現(xiàn)。庸鰈肉排，特別是在血合肉附近的褐變，可用0.01%-0.02%丁基羥基茴香醚（BHA)或0.01%-0.02%二丁基羥基甲苯(BHT)或二者的混合分散液進(jìn)行凍前的浸漬處理來防止。
2.酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變蝦類在凍結(jié)及凍藏時，其頭、胸、足、關(guān)節(jié)處會發(fā)生黑變，這與魚類經(jīng)過凍結(jié)產(chǎn)生的黑變娃同類現(xiàn)象，其原因主要是氧化酶（酚酶、酚氧化酶）使酪氨酸產(chǎn)生黑色素造成的。這種酚酶是潛在性的。黑變與蝦的鮮度有很大關(guān)系，凍結(jié)的新鮮蝦，酚酶無活性就不會變黑，在凍藏中由于質(zhì)量不斷下降，酚酶活性化，故凍藏一段時間蝦就會發(fā)黑。氧化酶在蝦的血液中含量最多，胃腸、生殖腺、肌肉外殼、觸足、頭部汁液中也存在。防止的辦法是煮熟，使酶失去活性，然后凍結(jié)；或去內(nèi)臟、頭、殼、血液，水洗后凍結(jié)；或用水溶性抗氧化劑浸漬后凍結(jié)以及真空包裝等。
以上文章來源于綠締風(fēng)幕柜、超市、風(fēng)幕柜價格，詳情請登錄：風(fēng)幕柜
免費訂購熱線：400-9958-488
轉(zhuǎn)載請注明出處：http://www.scjlnt.com/html/RefrigerationTechnolog/201707275020.html
廣州綠締冷柜廠家提供優(yōu)質(zhì)：超市冷柜、冰柜、冷藏柜、風(fēng)幕柜、便利店冷柜、冰柜展示柜、方塊制冰機(jī)、冷庫安裝等產(chǎn)品。 10余年商業(yè)制冷設(shè)備制造銷售經(jīng)驗，廠家直銷，全國聯(lián)保，公司產(chǎn)品深受國內(nèi)外廣大客戶青睞。全國服務(wù)熱線：400-9958-488
在線客服咨詢
QQ在線客服
400-837-9796
