風(fēng)幕柜中魚的凍藏（五）
油燒反應(yīng)因反應(yīng)物質(zhì)、反應(yīng)條件不同而異，如：④脂類氧化產(chǎn)生的羰基與氨基的反應(yīng)；②脂類氧化產(chǎn)生的游離基與含氮化合物的反應(yīng)；③氧化脂類的相互反應(yīng)。可見，脂肪的自身氧化是第一個因素，魚肉蛋白及血液的腐敗分解物等為第二個因素。因此，要防止凍魚在凍藏過程中的脂肪氧化，須從這兩個因素考慮。一般可用以下措施：①避免和減少與氧的接觸。鍍冰衣、裝箱都是有效方法，也是減少干耗、變色的有效方法。②凍藏溫度要低，而且要穩(wěn)定。許多試驗證明，即使在-25℃也不能完全防止脂肪氧化，只有在-35℃以下才能有效地防止脂肪氧化。庫溫要穩(wěn)定，避免冰結(jié)晶長大產(chǎn)生內(nèi)壓把游離脂肪酸由內(nèi)向表層轉(zhuǎn)移。③防止凍藏間漏氨。野中氏在研究中指出，在進(jìn)行凍魚凍藏時，必須防止氨管漏氣，因為環(huán)境中有氨會加速油燒，同時提出鯊魚、釭魚類不能同其他魚類同室貯藏。④使用抗氧化劑，或抗氧化劑與防腐劑兩者并用。在水產(chǎn)品上使用的抗氧化劑有BHA、BHT、PG(楮酸丙酯)、EP(乙基原兒茶酸)等。但以BHA、BHT效果最好，規(guī)定用量在0.01%-0.02%。使用方法是將原料魚在凍前進(jìn)行水洗的水中或在鍍冰用的水中加入抗氧化劑，或用抗氧化劑懸浮于冷水中短時間(30s內(nèi)）浸漬即可。雖然如此，但如果原料魚的鮮度低下，則防止脂肪氧化是得不到好的效果的。故必須以鮮度良好及除去血液的原料迅速加工，并在加玉中或加工后立即加入抗氧化劑，這是最為重要的1個條件?？傊?，凍魚在凍藏中，凍藏溫度應(yīng)低于-18℃。為了減少魚類在凍藏期中的脂肪氧化、變色、干耗及冰晶成長，除了鍍冰衣、裝箱、使用抗氧化劑等措施外，應(yīng)把凍藏溫度降到更低一些為好。庫溫要保持穩(wěn)定，盡量少開門，進(jìn)出貨要迅速，以免外界熱量傳入風(fēng)幕柜內(nèi)。對于散裝凍魚，最好每隔1 -2個月鍍一次冰衣。
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