風(fēng)幕柜超低溫金槍魚生魚片加工技術(shù)與方法
一、金槍魚普通肉和血紅肉
1.金槍魚肌肉的構(gòu)成
金槍魚的肌肉是由肌纖維集合組成，其主要部位是在魚體兩側(cè)的側(cè)肌肉。側(cè)肌肉沿著魚體軸線呈彎曲形態(tài)，分為背側(cè)部和腹側(cè)部。黃鰭金槍魚的肌肉橫斷面。魚體的橫斷面由肌肉節(jié)形成，肌肉節(jié)由魚體背側(cè)部和腹側(cè)部組成，呈同心圓狀排列。在肌肉節(jié)中，肌纖維與魚體體軸大體平行。肌肉節(jié)與肌肉節(jié)之間有一層薄的肌隔（腱狀隔膜）。如果魚肉一旦煮熟，肌纖維構(gòu)成的蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱凝固，肌隔變成水溶性明膠，肌肉節(jié)就容易剝離。魚體背側(cè)部及腹側(cè)部肌肉結(jié)合部附近存在紅褐色的血紅肉（也稱為血紅肌、血合肉），相對(duì)于血紅肉較淡色的肌肉稱為普通肉（也稱為普通?。?。金槍魚、鰹魚等不像鱈魚、鱸魚等白身魚那樣在魚體表層部存有少量血紅肉，而且還存在于其深層部中。把表層部分的稱為表層血紅肉，深層部分的稱為真正血紅肉（也稱為深層部血紅肉）。赤身魚的肌纖維與白身魚的肌纖維比較，一般的是前者稍微細(xì)些。同一種金槍魚的普通肉肌纖維與血紅肉肌纖維比較，一般普通肉稍微粗些。
金槍魚的肌肉是由肌纖維集合組成，其主要部位是在魚體兩側(cè)的側(cè)肌肉。側(cè)肌肉沿著魚體軸線呈彎曲形態(tài)，分為背側(cè)部和腹側(cè)部。黃鰭金槍魚的肌肉橫斷面。魚體的橫斷面由肌肉節(jié)形成，肌肉節(jié)由魚體背側(cè)部和腹側(cè)部組成，呈同心圓狀排列。在肌肉節(jié)中，肌纖維與魚體體軸大體平行。肌肉節(jié)與肌肉節(jié)之間有一層薄的肌隔（腱狀隔膜）。如果魚肉一旦煮熟，肌纖維構(gòu)成的蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱凝固，肌隔變成水溶性明膠，肌肉節(jié)就容易剝離。魚體背側(cè)部及腹側(cè)部肌肉結(jié)合部附近存在紅褐色的血紅肉（也稱為血紅肌、血合肉），相對(duì)于血紅肉較淡色的肌肉稱為普通肉（也稱為普通?。?。金槍魚、鰹魚等不像鱈魚、鱸魚等白身魚那樣在魚體表層部存有少量血紅肉，而且還存在于其深層部中。把表層部分的稱為表層血紅肉，深層部分的稱為真正血紅肉（也稱為深層部血紅肉）。赤身魚的肌纖維與白身魚的肌纖維比較，一般的是前者稍微細(xì)些。同一種金槍魚的普通肉肌纖維與血紅肉肌纖維比較，一般普通肉稍微粗些。
2.色素蛋白質(zhì)的分布普通肉和血紅肉的顏色主要是由肌紅蛋白(Mb)、血紅蛋白(Hb)、細(xì)胞色素c等色素蛋白質(zhì)組成，特別是血紅的色素部分與蛋白質(zhì)的球蛋白結(jié)合為血紅蛋白質(zhì)。肌肉中，Mb與Hb占為大部分，幾種魚類的肌肉中的肌紅蛋白（Mb)和血紅蛋白(Hb)的分布情況。從中可以看到，普通肉中的Mb 和Hb 的總量欄內(nèi)，白身肉的真鯛含量極少，金槍魚和鰹魚等的赤身魚含量高，特別是藍(lán)鰭，其100g肌肉中含有490 -590mg的(Mb+Hb) ，而肉色不太濃的赤身魚，如鯖、竹刀魚、五條螄等，其含量就不太高，約10 -35mg的量。Mb和Hb的合計(jì)量與Mb的比例是按照魚的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)和捕獲后魚的脫血程度的差異，大概在60%-90%。合計(jì)量的大部分是肌紅蛋白。很顯然，在一塊血紅肉中，這兩個(gè)色素蛋白質(zhì)的合計(jì)量占據(jù)大多數(shù)，而Mb仍要占80%-99%。真鯛血紅肉中的Mb+Hb的含量與竹刀魚、五條螄相當(dāng)，約500mg，而藍(lán)鰭和大眼金槍魚可達(dá)到4000g以上，高達(dá)近10倍的含量。
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