（一)脂肪的變色：

    如前所述，多脂肪魚類如帶魚、沙丁魚等，在冷藏柜凍藏過程中因脂肪氧化會發(fā)生氧化酸敗，嚴重時還會發(fā)黏，產(chǎn)生異味，喪失食品的商品價值。
 

   （二)蔬菜的變色：

    植物細胞的表面有一層以纖維素為主要成分的細胞壁，它沒有彈性。當植物細胞在冷藏柜凍結(jié)時，細胞壁就會脹破，在氧化酶的作用下，果蔬類食品容易發(fā)生褐變。所以蔬菜在速凍前一般要將原料進行燙漂處理，鈍化過氧化酶，使速凍蔬菜在凍藏中不變色。如果燙漂的溫度與時間不夠，過氧化酶失活不完全，綠色蔬菜在凍藏過程中會變成黃褐色；如果燙漂時間過長，綠色蔬菜也會發(fā)生黃褐變，這是因為蔬菜葉子中含有葉綠素而呈綠色，當葉綠素變成脫鎂葉綠素時，葉子就會失去綠色而呈黃褐色，酸性條件會促進這個變化。蔬菜在熱水中燙漂時間過長，蔬菜中的有機酸溶入水中使其變成酸性的水，會促進發(fā)生上述變色反應。所以正確掌握蔬菜燙漂的溫度和時間，是保證冷藏柜速凍蔬菜在凍藏中不變顏色的重要環(huán)節(jié)。
 

    看到這些，大家是不是對冷藏柜中食品色澤變化有所了解吧，下一節(jié)會繼續(xù)給大家分享一些實例，盡請關注吧。