鮮蛋的風(fēng)幕柜冷卻和冷藏（十）
（三）晾蛋
晾蛋是將蛋殼上的水晾干，以免余水在打蛋時混入蛋液中。晾蛋要迅速，一般應(yīng)在設(shè)有通風(fēng)設(shè)備與風(fēng)扇的專用車間內(nèi)進(jìn)行。
晾蛋是將蛋殼上的水晾干，以免余水在打蛋時混入蛋液中。晾蛋要迅速，一般應(yīng)在設(shè)有通風(fēng)設(shè)備與風(fēng)扇的專用車間內(nèi)進(jìn)行。
（四）打蛋去殼
打蛋去殼分為打全蛋和打分蛋兩種。打全蛋是蛋殼打開后，將蛋黃和蛋白放在一個容器內(nèi)。打分蛋要用特殊工具，將蛋黃與蛋白分別放在不同容器中。現(xiàn)在在國外多采用各種自動化去蛋殼機(jī)，打蛋去殼速度大大提高。例如有一種可以分離蛋黃和蛋白的大型自動去殼機(jī)，該設(shè)備每分鐘可處理鮮蛋100 -200個。去蛋殼時每個蛋各打在一個小容器內(nèi)，應(yīng)該檢查其外觀和氣味，剔除不合格者。壞蛋的混入將可能降低大量蛋液的品質(zhì)。去殼后的全蛋液大致是鮮蛋質(zhì)量的82%-84%。打下來的蛋殼應(yīng)經(jīng)籃式離心機(jī)分離，回收附著在蛋殼上的蛋白，蛋白的回收率是原料鮮蛋的2嚦-5嚦，但是由于回收蛋白被離心分離中破碎的蛋殼表面的微生物嚴(yán)重污染，所以不宜食用，應(yīng)經(jīng)專門處理。
打蛋去殼分為打全蛋和打分蛋兩種。打全蛋是蛋殼打開后，將蛋黃和蛋白放在一個容器內(nèi)。打分蛋要用特殊工具，將蛋黃與蛋白分別放在不同容器中。現(xiàn)在在國外多采用各種自動化去蛋殼機(jī)，打蛋去殼速度大大提高。例如有一種可以分離蛋黃和蛋白的大型自動去殼機(jī)，該設(shè)備每分鐘可處理鮮蛋100 -200個。去蛋殼時每個蛋各打在一個小容器內(nèi)，應(yīng)該檢查其外觀和氣味，剔除不合格者。壞蛋的混入將可能降低大量蛋液的品質(zhì)。去殼后的全蛋液大致是鮮蛋質(zhì)量的82%-84%。打下來的蛋殼應(yīng)經(jīng)籃式離心機(jī)分離，回收附著在蛋殼上的蛋白，蛋白的回收率是原料鮮蛋的2嚦-5嚦，但是由于回收蛋白被離心分離中破碎的蛋殼表面的微生物嚴(yán)重污染，所以不宜食用，應(yīng)經(jīng)專門處理。
（五）攪拌和過濾為使加熱殺菌完全，保證成品質(zhì)量純凈，必須把去殼后得到的蛋液由攪拌機(jī)打成均勻的乳狀液。但是過分地攪拌會破壞蛋白的纖維構(gòu)造，降低其發(fā)泡性能，同時因為蛋液經(jīng)攪拌后容易產(chǎn)生泡沫，所以攪拌時應(yīng)注意盡量減少發(fā)泡。蛋液一旦發(fā)泡過多，后一工序的處理就受影響，因為泡沫是熱的不良導(dǎo)體，所以在加熱殺菌的時候，泡沫部分容易導(dǎo)致殺菌不完全，影響產(chǎn)品因為泡沫是熱量。過濾是為了除去蛋液中的蛋殼碎片、系帶和蛋黃膜等，以保證蛋液不含雜質(zhì)，更加均勻穩(wěn)定。
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