凍品色、香、味及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保管得愈多?？焖偌庸?。要防止原料堆壓酸化，原料新鮮度原料新鮮度是決定綠色蔬菜色香味的首要因素。原料愈新鮮。超市風(fēng)幕柜凍品品質(zhì)也愈佳。因此原料從采摘到加工的時(shí)間距離愈短愈好。要做到適期采摘。葉綠素受到破壞而褪色；防止組織老化，風(fēng)味變劣，甚至發(fā)生異味。

 

　　超市冰柜能阻止酯氧化酶對(duì)綠色蔬菜葉綠素及維生素ａ的破壞。因綠色蔬菜的種類如葉菜類和豆類等而各不相同。如果熱燙時(shí)間不足，熱燙溫度和時(shí)間原料熱燙溫度和時(shí)間的選擇是堅(jiān)持蔬菜色、香、味的重要環(huán)節(jié)。熱燙是將蔬菜原料投入沸開(kāi)熱水中燙幾秒鐘至幾分鐘撈起冷卻。其主要作用是破壞蔬菜中的氧化酶活性。超市風(fēng)幕柜冷藏柜防止速凍蔬菜氧化變色和產(chǎn)生異味。熱燙適宜的溫度和時(shí)間。則在蔬菜中殘存酶的活性，冷藏過(guò)程中，還會(huì)發(fā)生酶促褐變反應(yīng)，而使凍菜失綠變黃，降低凍品的風(fēng)味。若熱燙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)使綠色蔬菜變黃。這是由于蔬菜的綠色是由葉綠素及胡蘿卜素的混合色素組成，而葉綠素易被酸、堿、酶所分解。熱燙過(guò)度的情況下，蔬菜中溶于水中的有機(jī)酸與葉綠素發(fā)生作用，生成脫鎂葉綠素，使蔬菜失去鮮艷的綠色，而變成黃綠色以至黃褐色，蔬菜組織脆性變低，風(fēng)味變淡，并損失局部可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。因此，熱燙用水必需經(jīng)常更新或用適量的碳酸氫鈉水溶液進(jìn)行調(diào)節(jié)，把水質(zhì)控制在ph7~8范圍內(nèi)，以達(dá)到保色的目的。

　　冷卻介質(zhì)溫度要低。最好采用衛(wèi)生塊冰水冷卻，冷卻熱燙后蔬菜要及時(shí)冷卻。超市風(fēng)幕柜冷藏柜速度要快。熱燙后應(yīng)立即移置于-3℃~-5℃冷卻水池中冷卻透心。以確保綠色鮮艷和良好的香味。如果不及時(shí)冷卻或冷卻介質(zhì)溫度欠低，熱燙后蔬菜仍繼續(xù)受高溫影響，質(zhì)地軟化，顏色變劣，即使進(jìn)行凍結(jié)、冷藏，凍菜也會(huì)漸漸黃變并產(chǎn)生異味。

　　流態(tài)式凍結(jié)機(jī)為單體快速凍結(jié)的一種較為先進(jìn)的設(shè)備。超市風(fēng)幕柜冷藏柜箱體內(nèi)裝置篩網(wǎng)狀輸送機(jī)、冷風(fēng)機(jī)和蒸發(fā)器。冷源從制冷機(jī)房供液管進(jìn)入凍結(jié)機(jī)箱內(nèi)的蒸發(fā)器，目前。具有一個(gè)隔熱保溫箱體。冷風(fēng)機(jī)鼓動(dòng)下，使凍結(jié)的溫度堅(jiān)持在-35℃~-40℃。原料放置在水平網(wǎng)篩上進(jìn)入凍結(jié)間，液氨和原料層散發(fā)的熱進(jìn)行交換，高速冷氣流帶動(dòng)下，使原料不時(shí)蠕動(dòng)前進(jìn)并凍結(jié)。

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